蒜苗回锅肉｜咸鲜微辣、蒜苗清香
食材：五花肉300–400g；蒜苗200g；豆瓣1.5汤匙、豆豉1茶匙；姜3片、蒜3瓣、干辣椒2–3、花椒1/2茶匙；生抽1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2茶匙、盐少许、白胡椒、油2–3汤匙。
预处理：肉冷水下锅+姜+料酒，小火煮15–20分钟至七成熟，放凉切3mm薄片；蒜苗切段（蒜白拍裂）；豆瓣剁细，豆豉略压。
炒制：小火煸肉出油微卷，下姜蒜、干辣椒、花椒炒香；下豆瓣+豆豉炒红油，烹生抽、料酒、白糖、白胡椒；大火下蒜苗段，蒜白先炒10–15秒再下蒜叶，尝味补盐，炒至断生（约1分钟）出锅。
要点：七成熟易切片不碎；豆瓣/豆豉已咸，盐后放少放；蒜苗断生即停；想更辣加小米椒或花椒粉；豆豉可省；不吃辣用甜面酱+少量豆瓣。
排错：粘锅→擦干或少许油；不香→豆瓣/豆豉炒出红油；蒜苗塌→大火快炒；太咸→减盐生抽，或加少量清水/高汤。
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